出汁と朝食の味噌汁

落合楼村上の味のベースは、三島の出汁専門店『おだし香紡 沼田』さんです。

夕食のお椀出汁は「鰹血合抜削」、朝食の味噌汁の出汁は「うるめ煮干」か「あじ煮干」を使っています。

IMG_5578下が「うるめ煮干」 上が「アジ煮干」

 

朝食を召し上がったお客様が必ず体験する、ちょっと変わった味噌汁。

何が変わっているかと言うと、少し大袈裟ですが具がありません。

僅かに「香味のり」が箸に掛かる程度入っているのみです。

 

おだし香紡 沼田さんのお店に伺うと、必ずテイスティング(試食ならぬ試飲)で出てくるスタイル。

沼田社長から出汁に拘った具無し味噌汁の提案を色々な旅館施設さんへプレゼンしたけど誰も受け入れて貰えなかったと言われたスタイルでした。

 

そうですよね、具無し味噌汁なんて!

 

でも、味わって見ると具なんて必要ないことが良く判るんです。

 

落合楼村上ではご提案をいただいて直ぐに朝食の味噌汁に採用させて頂きました。

 

決して調理人が手抜きをしている訳ではありません。

むしろ化学調味料を使わないので手抜きができないのです。

プレゼンに見向きもされなかった意味は「手間暇が掛かりすぎる」からだったかもしれません。

 

手間を惜しまない小澤豪総料理長のお陰で、お客様に「ちょっと変わった具無し味噌汁」をお出しする事ができてます。

煮干は、イワシ、アジ、サバの3種がありますが、今の時期はサバの煮干がありませんので、不定期日替わりでイワシとアジの2種を出しています。

連泊される方は2種とも体験出来る訳です。

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