『冬虹の膳』の献立

とうとう今年もあと残りひと月となってしまいました。
11月中旬に開いた「12月献立試食会」情報をアップする余裕も無く、
「師走」前から右往左往しておりますが、
漸く献立修正及び写真撮影も済みブログ掲載に漕ぎ付く事が出来ました。

12月は、師走、大雪、冬至、クリスマスなどの雰囲気をお料理に表現しておりますので、
一品づつお召し上がりいただきながら年の瀬を感じていただけますと幸いです。

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では早速12月『冬虹の膳』をご案内申し上げます。

【先付】(料理長おすすめ会席コースのみ)
  蓮根餅 湯葉餡掛け
   彩野菜 白髪葱 千人参
    山葵

1saki20161202冬至は、一年で一番陽が短い日です。即ち、この日を堺にどんどん陽が長くなる「一陽来復」の日として、運気が上がり始める絶好の日とされています。この日に運気が上がる食材を食べて更に運気アップを加速させようとした風習が生まれ、冬至に「ん(運)」の付く食べ物 蓮根(れんこん)、人参(にんじん)、大根(だいこん)等、先ずは先付から「昇運」料理となります。

【前菜】
  海老慈姑 芹と増島茸浸し
   小鯛手毬寿司 松笠銀杏
    中伊豆猪と白菜コンソメ煮
     うなぎ芋玉子ぶりゅれ
      自家製唐墨 髭鱈南蛮漬け

2zen20161202前菜にも運気アップの食材「銀杏(ぎんなん)」が使われています。
しかも、ただ煎っただけの銀杏ではなく、油で揚げてお湯に戻すとふっくら仕上がり、それを黒蜜と醤油で炊くことで松ぼっくりの様な型に・・・。
髭鱈は深海魚(しかいぎょ)、自家製唐墨はボラの卵巣(らそう)。

少し、強引ですが・・・。

【御椀】
  寒冷育ち箱根西麓野菜細井人参 吉野寄せ
   鴬菜 紅化粧大根 松葉柚子

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三島市の箱根西麓で自然農法野菜作りをされている細井さんの人参は、熱を加えるとまるでお菓子を食べている様な甘さが際立つ人参なんです。

【割鮮】
  雪山盛り 虎河豚薄造り
   河豚皮煮凝りを添えて

  沼津港より白身魚
   天城本山葵

4katu20161202落合楼村上の調理場には河豚免許保持者が2名、先ずは毒の無い安全な養殖虎河豚を薄造りに致しました。

【炊き合せ】
  静岡産紅くるり大根 太牛蒡含ませ
   天城軍鶏つみれ ほうれん草

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【中皿】
  岡村牛ロースト
   添え野菜 特製ソース掛け

6naka201602岡村牛?って聞き慣れないブランドですが、富士宮の富士山岡村牧場で生産されている知る人ぞ知る隠れた逸品の和牛です。

【凌ぎ】
  中伊豆黒米饂飩
   叩き梅 葱

【焼物】
  トロール漁より黒ムツ有馬焼
   海老芋含ませ炙り 酢橘

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【食事】
  天城浅田ファームより無農薬天日干し新米
   由比産桜海老かき揚げを添えて
  味噌汁
  香の物

9shok20161202桜海老のかき揚げは3つにほぐして、
1,先ずはそのまま。
2,御飯にのせて天つゆを掛けて天丼風に。
3,最後は御飯をお替わりして桜海老天茶天城本山葵添えで。
なんて食べ方をお愉しみいただけます。

【甘味】
  炭見立て 黒胡麻ケーキ
10miz20161202黒胡麻ケーキは炭の如く、イチゴは真っ赤な炎の様にクリスマスをイメージしています。

【水菓子】
  季節のフルーツ

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