新年1月『初春の膳』

 1年が過ぎるのは早いですね。
 あと3日で今年も終わりです。
 1年間ご愛顧いただき心より感謝申し上げます。

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 試食会でのダメ出しが今年後半にはほぼゼロになる程まで、小澤料理長もドシリと安定感を増してきました。
来年は更にパワーアップした献立を皆様へご披露出来る様に研究中ですので、お愉しみに!

 では、2017年1月元旦よりご提供致します『初春の膳』の献立をご案内申し上げます。

【先付】(料理長おすすめ会席コースのみ)
  三白 天城山
   中伊豆猪と箱根大根豆乳掛け
   新芽ブロッコリー

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 三白とは、正月 三が日に降る雪、天城山系に積もる雪をイメージしました。
 猪肉は毎度お馴染みの中伊豆の猟師 内田さんが仕留めた猪肉。
 大根は箱根西麓三島野菜、箱根の西麓で日当たりが良く山から吹き下ろしの冷たい風にさらされるので甘みが増す野菜に、小澤料理長オリジナルな豆乳ソースを雪に見立てた先付けです。

【初月菜】
  子持ち公魚パン粉揚げ
  苣唐味噌漬 金柑蜜煮 
  慈姑カステラ 菜の花磯辺揚げ
  熨斗鳥 百合根黒豆茶巾 鰆胡麻唐墨焼

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 一見普通の前菜ですが、どれも手間暇を惜しまず仕込んだ逸品です。
 苣唐味噌漬は、一度湯がいてから味噌漬けにします。慈姑カステラは、慈姑をすり潰し玉子・小麦粉を混ぜ合わせた後、140℃で焼いてから羽子板に型抜きしたモノです。菜の花磯辺揚げは、菜の花を茹でてから地(浸し汁)に浸し青味を落とさず、海苔で巻いて揚げています。鰆胡麻唐墨焼は、炭火で焼いた鰆に自家製カラスミと胡麻を合わせてもう一度焼き上げます。熨斗鳥に至っては、火を通した若鳥の挽肉と生の挽肉を半々の分量で混ぜ合わせ、味噌・醤油・出汁・砂糖で味付けした後、140℃で焼き上げています。

【御吸椀】
 日の出椀
  赤茄子と天城軍鶏土佐煮
  原木椎茸 花弁人参 結び三つ葉

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 赤茄子とは、トマトのこと。ここで使う伊豆産のミニトマトは敢えて酸味の高いトマトを選んでいますが、何故かは召し上がって頂くと良くお判りいただけます。仕込み方は、湯むきしたトマトを追い鰹をしながら80℃以内のとろ火で煮ます。天城軍鶏も、軽く炙ってから65℃で別に煮ます。土佐煮とは、追い鰹をしながら煮るので、鰹と言えば高知、高知と言えば土佐藩、よって土佐煮と呼びます。
 オススメの召し上がり方は、先ず一口出汁を味わって見て下さい。次にトマト、出汁、天城軍鶏、出汁、椎茸、出汁、軍鶏、出汁、椎茸、出汁と、具と出汁を交互に味わっていただくと出汁が少しずつ変化している様に感じてお愉しみいただけます。

【割鮮】
 寒石盛り
  沼津港より 天城本山葵

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【煮物】
 伊豆金目煮付け仕立て
  天蕪 大浦牛蒡 海老芋
  京丸青梗菜 柚子

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 伊豆は金目が有名ですね。特に下田や稲取沖の金目が最高とされていまが、それは200m〜800mに棲む深海魚でありながら、餌も豊富で海水温も海流も安定している漁場が港から30〜40分程にある為、日本一の良質で脂がのった金目が取れるからと言われています。また、その日に獲れた金目をその日のうちに市場に出荷する『日戻り地金目』も伊豆の金目の特徴です。

【御蒸物】
 紅富士蒸
  紅くるり大根を
   地で獲れた白身魚に逢わせて

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 紅富士とは、雪に反射して赤く染まる富士山のこと。間違っても着色料は一切使っていません。食紅も使っていません。これは大根本来の色合いです。
 仕込み方は、紅くるり大根をかぶら蒸しにしているのですが、通常だと熱を加えると紅色がとんでしまいます。しかし小澤料理長の秘技(企業秘密?)により熱を加えても鮮やかな紅色を保つ事が出来ます。
 ちょっとしたコツがあるんですが、お召し上がりの際に係りにお尋ねいただければ、口を滑らすかも。

【御酢物】
 熱海橙盛り
  あん肝 海鼠 橙酢掛け
   打ち葱

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 海鼠は、綺麗に掃除後60℃のお湯で洗ってから6〜70℃の保温器へ、割りポン酢、柚子、鷹の爪を入れて半日寝かす事で、丁度良い歯ごたえの海鼠に仕上がります。

【御焼物】
 炭火にて
  天城紅姫あまご
  岡村牛塩焼 山葵ソース添え

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 焼き物は、やはり炭火ですね。
 あまごは、山葵と同じく綺麗で澄んだ川でしか生息できない川魚、紅姫あまごの身はサーモン色ですが脂っぽさはなくさっぱりとして塩焼きに最適です。
 岡村牛は、成長に優れた乳牛を母に、肉質に優れた黒毛和牛を父に持つ、ハイブリッド国産牛。富士山西麓(富士宮)の自然豊かな岡村牧場でストレスなく育った牛は、抜群の甘みと旨味が炭火により更に際立ちます。

【御食事】
 天城産
  浅田農園より無農薬天日干し米
  香の物 味噌汁

 甘味
  中伊豆玉子の和三盆ぷりん

【水菓子】
 寄せ林檎
 あまねめろん
 神田農園 苺

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 中伊豆玉子の和三盆ぷりんは、たまごと和三盆の風味を味わっていただく為、敢えてカラメルの無いぷりんのみとしました。
 天使音(あまね)メロンは、英国王室御用達の品種(ヒーローオブロッキンジ)が原種(母親)となっている品種で、浜松のヒノンの影山社長が、マスクメロン本来の『最高の美味しさ』だけを追求し完成させた究極の完熟マスクメロンです。
 苺は、韮山で拘りイチゴを栽培している神田農園さんのイチゴです。

 


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