2017年2月『初名草の膳』

新年明けて正月気分でいたら、アッと言う間にひと月が過ぎてしまいました。
正月(1月)は縁起担ぎの献立でしたが、2月は寒い季節ながらも可憐に咲く梅や桜をイメージした内容となっております。

【先付】(料理長おすすめ会席コースのみ)
 箱根白首大根 柚子味噌掛け
  つまみ菜

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箱根西麓野菜農家 杉正農園の白首大根は、青首大根と異なり茎ギリギリまで地中で育つため均一に白いのが特徴。
召し上がった後、ちょっとビックリする事があると思います。(<=食べないと判りません。)

【前菜】
 蛤 梅人参雪花菜和え
 揚げ筍粉吹き 土佐煮海鼠鴬掛け
 青大豆と黒豆 白ネギ伊豆鹿巻き
 阿茶羅蕪手鞠寿司 百合根豆腐
 自家製唐墨

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雪花菜は「きらず」と読みます。きらずと言うと馴染みの薄い食材に見えますが、おからの事です。
おからを雪に見立て、梅の花に薄く積もっているイメージです。

【御椀】
 薄氷
  静岡県産 海老芋
   矢柄重ね 梅人参

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蕪を、春先に凍る薄氷に見立てました。
今月の椀ネタは県内磐田産の海老芋と、駿河湾の矢柄です。
魚は河岸の都合により白身の異なる魚となる事があります。

【割鮮】
 天城紅姫あまご焼霜
  沼津港より
   白身魚 天城本山葵

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今月は立体的に盛り付けた割鮮です。基本は沼津港に揚がった地の白身魚と、天城の清流で年月掛けて育った大アマゴ「紅姫あまご」です。
あまごは淡泊な川魚なので、お好みで器に敷き詰めた粉を付けてお召し上がり下さい。何の粉かは食べて判ります。

【炊き合わせ】
 鰊柔らか煮
  篠白独活 人参
   含ませ春菊

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身欠き鰊を数時間掛けて水とお酒で戻し、出汁地を含ませてから3時間蒸すと、小骨も歯に当たらない程やわらかく仕上がります。
篠独活とは、外皮を桂剥きにした独活のこと。
人参は、箱根西麓野菜農家 細井さんの無農薬自然農法の人参なので、熱を加えただけなのに出汁で炊いた様な旨味が味わえます。

【凌ぎ】
 修善寺 椎茸饂飩
  原木椎茸 打ち葱

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修善寺 製めん処 桂さんの拘り「椎茸饂飩」。修善寺産原木椎茸粉を饂飩に練り込んだ逸品です。
椎茸はくぬぎやこならの木に椎茸の菌を打ち込んで2年掛けて栽培している、中伊豆の山口さんの「原木椎茸」です。

【酢の物】
 天城軍鶏と
  地場旬野菜
   梅酢ゼリー掛け

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梅酢に隠れているのは、毎度お馴染みの「天城軍鶏」肉です。
春野菜と天城軍鶏が梅酢でサッパリといただけます。

【焼き物】
 炭火焼 鰆 菜種焼き
  蕗胡麻掛け

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菜種焼きと言っても様々なレシピがありますが、小澤料理長は卵を湯煎に掛けながら醤油と砂糖で下味を付け、鰆に載せ菜の花を盛り付けています。
蕗は、鰹出汁に漬け込み、醤油、砂糖で下味を付けたあたり胡麻を掛けています。

【食事】
 浅田農場より
  無農薬天日干し米
    土鍋炊き
 香の物
 味噌汁

【水菓子】
 淡雪
  みかんゼリーと
   神田農園 苺
    網笠柚子

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真冬だからパウダースノー?
淡雪の正体は?

 


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