『花見月の膳』

3月河津桜も夢の後、啓蟄を迎え道端の畦の土筆を見て、いよいよ春の兆しが体感し始めるころとなりました。
今月からは毎月毎に変更していた献立を季節に合わせ柔軟に変更していく試みを始めます。
『雛祭り』『春』『桜』のイメージたっぷりの献立を味わってみて下さい。

『料理長おすすめ会席コース 花見月の膳』ご案内

【先付】
 中伊豆直仕入れいのしし
  黄身卸し和え

 中伊豆猟師 内田鐵男さんが仕留めた猪肉の旨味と柔らかさを保つ為、60℃〜65℃の低温で3時間掛けてじっくりと肉に火を通しています。黄身卸し和えの卵は、水・環境・飼料にこだわった卵職人 佐藤さんの鶏愛卵土(たまご)を使用。新鮮で白身が2段、黄身の色がトウモロコシ色をしているのが特徴。サッパリとした黄身卸しは猪肉の旨味を強調してくれる名脇役です。DSC_0139

【前菜】
 雛月の菜
  海老手網巻き 姫サザエ利休焼き
  花見る貝 菱寄せ さくら豆腐
  子持ち白魚風干し たらの芽霜揚げDSC_0173

【御椀】
 わかめもち
  筍 花弁人参 木の芽

 御椀の蓋を開けると、筍の香り&磯(わかめ)の香りがとても面白いです。DSC_0152

【割鮮】
 春香奉書巻き
  沼津港より
  天城本山葵 桜塩

 お馴染み様には定番となりました大根を桂剥きにした「奉書巻き」。山葵も良いですが、是非一度桜塩を付けて召し上がってみて下さい。DSC_0142

【炊き合わせ】
 地場新馬鈴薯含ませ
  真蛸桜煮 ドラゴンレッド
  一寸豆 小豆

 真蛸を水と酒とあずきを入れて3時間煮ることでとても柔らかに仕上がります。地元の新馬鈴薯は紫色をした、その名も「ドラゴンレッド」、薄口醤油と塩だけで炊いていますので、素材の味をお楽しみいただけます。まだこの時期はちょっと小さめな蚕豆。まだ一寸程度なので「一寸豆」と呼んでます。DSC_0157

【凌ぎ】
 桜鯛道明寺蒸
  花弁百合根 山葵

 天然鯛をネタに道明寺をシャリに見立ててにぎり寿司の如く、桜の葉で巻いてみました。DSC_0160

【酢の物】
 春山菜と蕗酢味噌
  うど うるい 蕨
  芽キャベツ のびる

 蕗酢味噌が春の苦味を演出してくれます。是非、春の山菜を蕗酢味噌に付けてお召し上がり下さい。DSC_0166

【焼き物】
 岡村牛悟り焼
  伊豆とまと 焼大根

 富士山の西麓、富士宮の岡村牧場で育った岡村牛。行者ニンニクとメレンゲで付け添えたソースが、ジューシーな岡村牛にドンピシャ。DSC_0167

【食事】
 魚沼産コシヒカリ 土鍋炊き
  香の物
  味噌汁

 お米は、南魚沼市五郎丸のお米生産農家 田村さんの減農薬コシヒカリを玄米で仕入れ、皆様に召し上がっていただく数日前に冷蔵庫から出し、一日置いて常温に戻した後、精米したものを土鍋で炊いていますので、御飯も料理の一品として、抜群の味わいを体験いただけます。

【水津菓子】
 いちごムース
  神田農園 苺
  西伊豆黄金甘
  天使音メロン

 いちごムースは、微妙に異なる温度で固めることで3層に分かれます。水菓子なので、いちごムースも甘いですし、黄金甘も甘いです。勿論、神田農園の苺も甘いのですが、このムースや黄金甘の甘さに負けない甘さが「天使音メロン」なんですね。やっぱり「天使音」はメロンの王様ですね。DSC_0193

 


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